【自家製ピザ】イタリアのピザ用小麦粉で、一段とおいしいピザを‼

イタリアのピザ粉で自家製ピザを焼いてみました。
日本では強力粉でピザ生地を捏ねる場合が多いと思いますが、イタリアの小麦粉で作ったピザは、生地の味わいが深く、ずっとおいしく焼きあがります。

本記事では、国内でも通販で購入できるイタリア製のピザ粉を紹介します。

はじめに日本とイタリアの小麦粉を比べ、そのあとでホームベーカリーで簡単に捏ねるおいしいピザ生地のレシピも載せます。
そして、わが家で実際にピザを焼いてみた様子や感想も紹介します。

記事の最後には、おいしいトマトソースのレシピ記事やチムニーピザ窯でのピザの焼き方など、関連記事へのリンクも貼りますので、ぜひ合わせて読んでいただけるとうれしいです。

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イタリアのピザ用小麦粉

本記事で紹介するイタリアのピザ用小麦粉は、カプート サッコロッソ・クオーコ (Caputo Cuoco)です。
カプート社は、1924年創業のナポリの製粉会社で、ナポリ地域で70%のシェアを誇る、本場のピザ粉のトップブランドです。

以下などで購入できます。
同じCAPUTOブランドでも用途ごとにいろいろな小麦粉が売っていますので、購入時には、種類・用途を間違えないように注意が必要です。


小麦粉の種類分別と日本とイタリアの違い

今回本記事を書くにあたり、小麦粉のことについて勉強してみたのでまとめてみます。

小麦粉の分類

小麦粉を分類する際に最も重要なのは、タンパク質量と灰分量です。

  • タンパク質 小麦中のタンパク質は、水分と混ざるとグルテンを形成するため、小麦粉の固まりやすさ、コシの強さになる。
  • 灰分(かいぶん) カリウム、カルシウム、鉄などのミネラル。灰分が少ないほうが真っ白な粉になる。

灰分量の少なさ=等級=精白度

小麦粉は、小麦の胚乳を砕いてできます。
その際に、胚乳の中心部分は灰分が少なく、外側が多い傾向があります。

灰分度が低いほど、色が白い粉になりますが、この値によって等級が決まります。
日本で一般に流通している小麦粉は、1等級が多いそうです。

灰分値分類
0.3~0.35%特等粉
0.35~0.45%1等粉
0.45~0.65%2等粉
0.7~1.0%3等粉
1.2~2.0%末粉

含有タンパク質量による分類=薄力・中力・強力

含まれるタンパク質の多さによって、グルテンのできやすさが決まり、粘りの強さが決まります。
タンパク質の量による分類が、薄力粉・中力粉・強力粉です。

タンパク質の量分類
11~13%強力粉
9~11%中力粉
6~9薄力粉

小麦は、種類によって、粒の硬さに違いがあります。
硬質小麦から製粉された粉が強力粉に、軟質小麦は薄力粉になります。

この違いは、製法でなく、小麦の品質によって決まります。

イタリアでの小麦粉の分類―用途に合った00粉を‼

イタリアでは、主に00粉(ゼロゼロ粉)が使用されます。
小麦粉の灰分度は少ない順に00番、0番、1番、2番と分類します。
ですから00粉は、最も灰分が少なく、もっとも白い小麦粉です。

今回ご紹介するイタリアの小麦粉も00粉ですが、灰分度は0.5%です。
日本でいえば2等級くらいですので、日本よりも広い範囲で胚乳を使用しているのでしょうね。

タンパク質量、日本でいう強力・中力・薄力の分類に相当するものは、イタリアでは商品に明記される「ピザ用」とか「パスタ用」といった用途で明記しています。
購入時に間違えないようにしましょう。

パスタでは、デュラム小麦のセモリナが有名です。
イタリアや地中海諸国から輸入された乾燥パスタを見ると、ほとんどの場合、原材料はデュラム小麦のセモリナと書いてあります。
デュラム小麦は品種の名前ですが、セモリナは粗挽き粉を意味します。
本場イタリアでは、乾麺はデュラム小麦を使用するけれど、生パスタには00粉も使用するのだそうです。

ピザ生地のレシピ

ナポリピッツァのレシピをネットで調べてみると、だいたい同じ分量で捏ねています。
本レシピの出どころは、もともとはそうしたいくつかのサイトの情報をアレンジしたところです。

イタリアのピザ粉でも、日本の強力粉でも、レシピはまったく同じでできます。

材料

直径30㎝のピザが4枚、または27cmのピザが5枚、焼ける分量です。

  • 水 280cc
  • 食塩 10g(テーブルスプーンに半杯)
  • ピザ用小麦粉(または強力粉) 500g
  • ドライイースト 3-5g

レシピ

1.材料を計量してホームベーカリーに入れ、「ピザ生地」コースをスタートします。機種によりますが、捏ねにだいたい2時間くらいかかると思います。もちろん、手で捏ねていただいもよいです。

2.ホームベーカリーで生地が完成したら、オーブンや窯の大きさにあった個数に生地を分け、丸めます。ラップをかけて、暖かい場所に置いて20分ほど発酵させます。(よい場所が思いつかない場合は、10㎝ほどお湯をはった風呂桶の蓋の上などがよいです)

3.生地を手で押しつぶし、さらに麺棒で平らに伸ばします。

このレシピは、「強力粉」を「強力粉またはピザ用小麦粉」に変更する以外は、「生トマトを使う超簡単なのに絶品ピザソースのレシピ!」に書いた生地のレシピと同じです。
この過去記事には、簡単なのにとてもおいしいピザソースのレシピも書きましたので、ぜひ参考にしてください。

イタリアのピザ粉を使用してピザを焼いてみた様子と感想

イタリアのピザ粉の見た目

使用するイタリア製ピザ粉は、カプート・クオコです。

普通の強力粉と比べると、粉が細かい(粒が小さい)と思います。

そして、日本の小麦粉と比べると、色が濃いです。
次の写真は、右がカプートのピザ粉、左は日本の小麦粉です。

光の加減かと思ったのですが、置き直してみても、やっぱり歴然と、イタリアの粉の方が色が濃いです。
灰分度の高さのせいでしょうね。

ピザを焼く行程はまったく同じ

捏ねをホームベーカリーでやっていますが、その後の発酵具合、平らに伸ばす行程とも、普通の強力粉と違いを感じません。
そのまま、焼く行程までずっと、ピザ作りに関して違いは感じませんでした。

ちょっと脱線ですが、わが家では以下のチムニー・ピザ窯でピザを焼いてます。
電気オーブンでもおいしい自家製ピザですが、ピザ窯で焼くと生地の表面がパリッと焼けて、ずっとおいしく仕上がります。
チムニー・ピザ窯については、「ピザを焼く行程を時系列の写真で紹介」と「【チムニー・ピザ窯】使い方と半年間使い続けた感想に基づくレビュー」と2本の記事を書いています。
合わせて読んでいただけると嬉しいです。

イタリアの粉で焼いたピザの美味しさ‼

見た目も、普通の強力粉で焼いた姿とまったく同じです。

けれども、味の方は、強力粉と比べて、格段に素晴らしくおいしいです。
生地自体にすこし香ばしい感じのしっかりした味わいがあって、わが家のピザの味がまた一段とレベルアップしました‼

正直言って、小麦粉なんてなんでも同じだろうと思いながら試してみたところだったので、ものすごくビックリしました。
いままでの生地は、わが家の特製トマトソースの濃厚な味に、負けてしまっていたのですね...、と気づかされました。

コスパについての考察

CAPUTOのピザ粉は、1㎏の袋が、通販で500円代で手に入ります。
強力粉の方は、スーパーで200円くらいで売っています。

わが家の生地レシピでは、500gの粉で27㎝のピザが5枚焼けます。
CAPUTOの粉でも、ピザ1枚あたり60円ほどです。

強力粉CAPUTO
1㎏200600
500g100300
27cmピザ1枚2060

5枚焼く1回のピザパーティーで、違いが200円しか出ないのは、味の違いを思うと、十分出費する価値はあります。

なお、わが家では、ピザ1枚当たりにモッツァレラチーズ100gを載せます。
ピザ1枚あたりのチーズ代が300円くらいですので、それと比べるとCAPUTOのピザ粉代の出費は大した材料費増加にはならないと思いました。

ここでの値段は、すべて2021年5月時点での概数です。

CAPUTOのピザ粉は、楽天で購入する場合、基本的に送料が発生してしまいます。
ただ、まとめ買いすれば送料が無料にできますので、ある程度の頻度でピザを焼く場合は、「お買い物マラソン」などの際に、まとめ買いするのがお得な買い方かなと思います。

まとめ

小麦粉の分類について、また日本とイタリアでの小麦粉の違いについて調べました。

  • 前半では、灰分度、タンパク質量など、小麦粉について勉強したことをまとめました。
  • 日本とイタリアでは、小麦粉の分類が違う。
  • イタリア製ピザ粉を購入するには、ピザ用と明記されている00粉を購入すべき。

ピザ生地のレシピを載せました。

そして、イタリアのピザ粉を使って実際に自家製ピザを焼いてみました。
結果は、イタリアのピザ用小麦粉で焼いたピザだと、生地が香ばしさを含めてしっかりした味があって、普通の強力粉を使用したピザよりも格段に美味しく焼きあがることが分かりました。

本記事で紹介したカプート・クオーコ(Caputo Cuoco)は、ピザの本場ナポリのトップブランドです。
以下などから購入できるので、ぜひお試しを‼
おうちのピザがパワーアップします。


まとめ買いできる場合は、私が(だいぶ)探した感じでは、以下で購入すると少し安くできます。


関連記事

参考サイト

以下の写真を利用させていただきました

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